La catena del freddo è il ciclo attraversato da tutti i prodotti, alimentari e farmaceutici, dal produttore al consumatore, che hanno bisogno di una temperatura costante per preservare qualità, igiene e sicurezza senza non intaccare le qualità organolettiche e non favorire lo sviluppo di batteri.
I surgelati devono essere conservati a una temperatura costante durante tutta la loro “vita commerciale”, dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio e carico e scarico, per legge mai superiore ai -19 °C.
Nella catena del freddo e la relativa logistica valgono le stesse procedure del sistema HACCP.
Il sistema HACCP basa la sua esistenza sul rispetto di sette principi:
- Individuazione e analisi dei pericoli
- Individuazione dei punti di controllo critici
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione
Le procedure del sistema HACCP consentono il pieno rispetto dei requisiti in materia di igiene nonché la corretta applicazione dei principi del sistema HACCP e dei cosiddetti prerequisiti o prescrizioni di base.
